廣州的頂級早茶傳奇

廣州的頂級早茶傳奇，漫不經(jīng)心地客串著中國城市慢生活的掌門。生活在珠江邊上的廣州人，可以用半天時間把湯里的排骨榨成“甘蔗渣”，精華盡數(shù)轉(zhuǎn)移到湯汁里；他們也可以花半天時間在早茶上，把早茶吃成下午茶也不是沒有的事。我想，只有生活富庶之地才有這樣的待遇；老字號茶樓成珠樓、祥珍樓的臺桌上，記錄著廣州通商時的富甲一方，而今天我們之所以要把你領(lǐng)到那些國際范兒的五星級酒店里去用早茶，除了延續(xù)揮之不去的廣府矜貴味覺回憶，也必須肯定，這些國際品牌五星級酒店里的中餐廳，正在用心改良出更有賣點的早茶品類，也唯有如此，才能鎖定一向最挑剔的廣州人的舌頭。

蝦餃皇，原本就是廣州早茶“四大天王”之首，與干燒燒麥、叉燒包、蛋撻齊名。你若自己在家用澄粉搟皮子，多半要折戟沉沙，真正上好的澄粉之所以質(zhì)感通透如水晶，秘訣在于要在小麥磨漿壓干后反復(fù)暴曬而成，如今大部分店家都改暴曬為烘干，吃起來粘牙不清爽，更談不上吹彈可破。這輕薄的面皮決定了入口觸碰時的“飛吻”，真正決定口感的“濕吻”自然靠蝦。哪吒抽三太子的龍筋，麗軒的大廚卸下澳洲龍蝦背上那條最好的蝦柳，一條龍蝦僅此一條，就好像吃魚頭泡餅時眾筷子飛搶的那塊紅肉。不僅蝦柳難得，上蒸籠之前還得鏟去蝦皮，蒸出來才是素白容顏，裝盤時底下再托上淺淺菊花雞湯，清淡的花香和龍蝦味搭配得恰到好處。

至于蛋撻，廣州人大多愛吃葡式酥皮那類，好蛋撻總讓人像機關(guān)槍一樣投彈入嘴，加入富貴食材之后往往更有催食效果。麗軒的燕窩蛋撻便如此，選的是上等官燕，燕窩水煮蛋，配上姜汁去除腥味，出品時先食到清白如雪的燕窩，下層才是芬芳滑爽的甜，口感上先后有別，層次分明。

香格里拉所在的琶洲，從嚴(yán)格意義上講已經(jīng)出了廣州中心區(qū)，附近小區(qū)不多，可每周末早8 點夏宮開出早茶檔時，仍有大把食客開著車大老遠(yuǎn)過來搶頭碟，排位的景象可以延續(xù)到中午12 點后，真正從早茶喝到下午茶。個中理由，在于香格里拉的早茶廚子都出自本地名店，大多有十幾年甚至二十多年的料理經(jīng)驗。

為了吃到廣州香格里拉的早茶，有人不惜花個上千元選擇頭天晚上住下，而最令人無法自持的，則是夏宮那道紅米腸。按照廣州資深食客張張無忌的說法，紅米腸原就是腸粉的升級改良版；相比軟趴趴的布拉腸粉，我更愛港式裹著油條的炸兩腸粉，紅米腸就用鮮脆油條搭出骨架，外面裹著類似紅腐乳色澤的紅米腸粉，里頭釀著蝦子和韭黃，糯與脆一口之間搞定，可謂乾坤有道。最難得的是，夏宮的師傅們自己動手豐衣足食，買來上等紅米自己細(xì)細(xì)碾磨，若像尋常餐廳買了超市粉漿沖泡，恐怕口感就要一瀉千里了。南豐朗豪酒店是香格里拉的鄰居，開張不到3月就門庭若市，其中就有嗅覺敏銳的食客專為明閣餐廳的茶點而來。

香港朗豪的明閣是本地老饕扎堆的米其林餐廳，其中特色名點香煎素菌包不知迷倒多少人，到了廣州，菌包搖身一變成了雜菌素餃。百菌百味，靈芝菇、圓菇和香菇切丁后味覺更為飽滿，這一點很像揚州早茶上的三丁包、五丁包。如果單純是煎包到素餃的改良，最多只是初級改良，難得的是明閣的素餃里加入了黑松露。香油和熱力催發(fā)出黑松露的香味，素餃端上來的時候也活色生香，并不孤苦伶仃地放在蒸籠里，而是置于黑松露湯內(nèi)裹浴，內(nèi)外皆有松露香，這才是頂級早茶應(yīng)有的品相。

簡約中藏真味，那是東坡和袁枚都知道的道理，而廣州早茶名肆“稻香”的那道蛋散，看起來毫無噱頭，入口淚流滿面，即是相見恨晚的莫大緣分。直到看到嶺南風(fēng)范天鵝酥，我對飲食巧工的態(tài)度才有所緩和。廣州文華東方酒店的江餐廳一向有著精致出品的口碑，面對這道招牌天鵝酥，我想到了施華洛世奇，天鵝的身子采用千層酥的做法，羽翼豐滿，似乎輕輕吹一口氣，這“煮熟的天鵝”就真的起飛了。天鵝的眼睛用黑芝麻畫龍點睛，細(xì)長的曲頸制作難度極大，烤制過程中稍有閃失便成斷頭鵝。

廣州人喜歡用魚膠粉作凝固物來蒸糕，此物美容且抗衰老，紅豆栗子糕可是香格里拉夏宮的名點，紅豆與栗子性味相投，都有益氣補脾的效果，我在東京就吃過紅豆栗子雪糕，而廣式早茶里的紅豆栗子糕，做法里隱約也藏著東瀛和風(fēng)的味道，上下是紅豆泥，中間鋪著栗子，卻并非打成栗子泥，固執(zhí)地保留了栗子塊的模樣，很像臺灣糖村出品的花生糖。栗子塊的好處在于增加了嚼感，這道點心也是夏宮打包頻率最高的招牌之一。棗皇千層軟糕則出自明閣，紅棗泥和椰漿之間愛情篤深，紅與白唇齒相依，層層疊疊壘起好看又滑嫩的軟糕。這份小點做起來費工，上蒸籠后需待一層凝固后再添一層，每一層厚薄需一致，手輕手重分分秒秒均看出功力。

如果頂級食材、創(chuàng)意改良和活色生香的點心還不能徹底讓你提前一晚住進酒店，去享受廣州的頂級早茶傳奇前，至少你該知道廣州人的早茶生物鐘：除了老人家外，年輕人通常早上9 點甚至10 點才開吃早茶，前晚你盡可以在琶堤和建設(shè)四馬路的酒吧里High 到午夜，第二天睡到自然醒，踩個拖鞋下樓就是頂級早茶。