潮汕：最美的味道是家常

很多人到潮汕都是為了吃——只為了吃。潮汕菜明明是從煙火之氣中來，卻被媒體稱為“中國最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發(fā)生了質(zhì)的飛躍，聲名在外的潮州商人最初是以一桌宴度來維系微妙的族群精神系統(tǒng)，古老的潮汕家宴能吃四小時，一桌吃食就如同一個江湖……關(guān)于吃的傳奇，是潮汕文化構(gòu)建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經(jīng)歷的家常。在潮汕，最美的味道是家常。

家宴，通常是過年過節(jié)時酬神謝祖先，順便家人團聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過的節(jié)也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。潮汕道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做“拜老爺（神）”用，而“粿”，就是人們用來對神表示敬重的方式。

“粿”，是潮汕人用來對神表示敬重的一種方式，每個節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，以示誠意。粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。除了用于祭祀敬拜， 粿也是一種日常的點心，口味變化多端，制作也一絲不茍。

潮汕人對于“苦”味情有獨鐘、頗具心得，一方面是因為南方燥熱潮濕，另外也是緣自長久生活習慣的養(yǎng)成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項獨特的愛好。

 吃橄欖是一項很費時間的細致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細膩甘甜的味道，最后感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時，通常還沒把果肉剔干凈就已經(jīng)忍不住要把整個橄欖吐出來。青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過長時間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以待客，至于那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結(jié)果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什么特別值得稱道與張揚的。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠保持著奇特的蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今像張新民這樣的老饕做腌蟹，開始運用各種高科技設備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細菌清洗干凈；其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內(nèi)可能存在的細菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進一步殺滅細菌，同時增加口感和風味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時代感。

依當?shù)乩削业闹敢胫苓呅O村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是探尋古法魚丸的終點站，有著公認的口味最棒的魚丸。細嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的“卜”地一聲，隨之油脂四溢。楊家的魚丸每天都會被村里人搶購一空，若有外鄉(xiāng)人聞名登門，他們會把家里唯一的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時還不忘加一句：“里面放過海鹽了，湯里不用放了，這樣正好。”這便是手作匠人對“家宴”的定義，純粹，醇香。

潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上7點一直忙到凌晨2、3點。潮汕夜糜的檔口，都會在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩，有人說，這是源自數(shù)百年前海上貿(mào)易的“紅頭船”，也有人說是因為紅光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷里就是他們“家宴”的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個指引。

嶺南地區(qū)的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉(xiāng)人聞風喪膽的肥碩，在當?shù)厝诵哪恐惺侵粮邿o上的享受。香港人愛吃燒鵝（烤鵝），喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛鹵鵝，以肥肉同鹵，鵝皮纖薄但肥美。吃鹵鵝是有講究的，迷人之處在于“氣氛”。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會選擇這些部分。其次是吃的姿勢與竅門，因為鹵鵝已經(jīng)骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進嘴里，把肉吞下后，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上鹵汁、鵝油，“哧溜”、“哧溜”地吃出聲音。這些是坊間默認的“鹵鵝禮節(jié)”，是對廚師技藝的稱贊，也是對美食享受的外在表達。

潮汕人對食物的味道追求極致，宴客時，所有熱菜都是事先準備好半成品，做一道吃一道，保證其口感、觀感都是最佳狀態(tài)，等待的時候就聊天喝酒，一頓飯吃下來往往要花數(shù)個小時，比精致的法國大餐有過之而無不及。在潮汕，最美的味道是家常。